こんにちは。「給食計画・実務論実習Ⅰ」担当の神田・佐藤です。

6/13、6/30に続いて実習の様子をお伝えしたいと思います（まだご覧になっていない方は、是非ご覧ください）。

今回も実習班と演習班に分かれて学習しました。

 

• 実習班

日本人の主食の代表であるご飯を炊きました。栄養士は、「米」と「飯」を使い分けています。どのように使い分けているか、ご存知ですか？

「米」を平にして炊飯器にセットします。炊き上がったら「飯」を保温釜に移します。一人分ずつよそって完成です。そうです！炊飯前後で使い分けをしています。 写真１人分の「飯」は学生に食べてほしい量となる200gです。だいたいコンビニエンスストアのおむすび2個分ですね。

エネルギーは336kcal、たんぱく質5.0g、脂質0.6g、炭水化物74.2g、食塩相当量0gになります。

 

ご飯の隣の汁物は、味噌汁ではなく鶏ガラスープです。粉末ではなく本物の鶏ガラを使って「だし（スープ）」をとる方法を学びました。

鶏ガラを洗浄して血合いや汚れを取り除きます。さっと湯がいた後、臭みを取るために野菜（くず）をいれます。今回は生姜と長ねぎの青い部分を入れました。沸騰したらアクを取って30分以上煮込みます。

 

• 演習班

演習班では「重量変化率」を学習しました。食品は調理をしている間に水や油を（が）吸ったり抜けたりするため、調理の前後で重さが変わります。例えば、実習班の「米」100gは「飯」210gになります。水をたくさん吸ったのがわかりますね。栄養士に必須となる栄養価計算は「食べる状態」で計算を行うため、上記の計算は飯200gで行いました。

 

実習と演習が結びついて、理解が深まっていくことを期待しています。

 

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本学の献立作成に携わる教員で執筆した栄養価計算に関する論文が『栄養学雑誌』に掲載されました。

栄養価計算にご興味のある方は、是非ご覧ください。

https://www.jstage.jst.go.jp/article/eiyogakuzashi/78/2/78_78/_article/-char/ja