豚肉を使った大量調理と栄養価計算

2020年06月30日

こんにちは。「給食計画・実務論実習Ⅰ」担当の神田・佐藤です。

あっという間に6月が終わりになりますね。熱中症にならないよう、水分をしっかりとりましょう。

6/13のブログでは副菜（小松菜の胡麻和え）実習の様子をお伝えしましたが、この授業は実習班と演習班に分かれて学習しています。

今回は実習班と演習班の様子を報告したいと思います。

大量調理の方法と衛生管理を中心に学ぶ実習班では、主菜の「豚肉のオイスターソース炒め」を作りました。

はじめに葉菜、根菜、肉の下処理の方法や下味のつけ方を学びました。真ん中の写真は出来上がった料理の中心温度を測っているところです。
釜の中に温度計を入れて、3ケ所で75℃、1分以上を確認しました。

１人分のエネルギーは201kcal、たんぱく質10.3g、脂質13.9g、食塩相当量1.2gです。

給食の提供に必要な「献立作成」を中心に学びます。今日は「食品の選び方」「レシピの書き方」について学習しました。食品の選び方といっても、購入時に良い品を選ぶことではなく、「食品成分表から適切な食品を選ぶ」学習です。例えば、実習で使った「豚肉」を栄養価計算するためには、

　　種類：大型 or 中型

　　部位：かた or かたロース or ロース or ばら or もも or そともも or ヒレ

　　脂身・脂肪：脂身つきor皮下脂肪なしor赤肉or脂身

　　調理条件：生or焼きorゆで

など、たくさんの組み合わせがある「ぶた」から正しいものを選びます。食品選択を間違えると栄養価が変わってしまうので、大切な作業です。ちなみに上の栄養価計算は「大型　かたロース　脂身つき　生（※）」で行いました。

※「焼き・ゆで」が載っていないため「生」で代用しましたが、本来は「食べる状態」で計算します。

今日もまた一歩、栄養士に近づきました。

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本学の献立作成に携わる教員で執筆した栄養価計算に関する論文が『栄養学雑誌』に掲載されました。

栄養価計算にご興味のある方は、是非ご覧ください。

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