食品学実験Ⅰは、食品の成分分析の方法を、実験を通じて学ぶ授業です。

　今回はたんぱく質分析の手法の一つであるケルダール法によるたんぱく質の定量実験の一部である、食品に含まれるたんぱく質の分解についてご紹介致します。

　食品に含まれるたんぱく質を分析するために、まずは測定する食品に分解会促進剤と硫酸を加え、加熱しながら分解していきます。資料には粉砕した大豆を用いました。大豆の粉末は硫酸により炭のように黒くなりますが、分解が進むにつれて少しずつ透明になっていき、最終的には透明になりました。

　試料を硫酸で分解することにより、たんぱく質に含まれる窒素を分離することができました。

　こちらは実験の一部のご紹介となりますが、栄養士に不可欠な食品成分表の値を求めるには様々な手順が必要であることがお分かりいただけたかと思います。これを機に食品に関する興味をさらに深めていただければ嬉しいです。